TÓM TẮT:
w88 win proteasecó tác dụng thủy phân đạm động vật (protein có kết cấu phức tạp) thành các amino axit tự do - dạng nitơ hữu cơ dễ hấp thụ. Nghiên cứu này cho thấy sử dụng w88 win protease trong quá trìnhchế biến cá nụcđã làm tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan màu sắc, mùi vị của sản phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng, nhất là khi cường độ lao động tăng cao. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ, thời gian ướp w88 win protease trong quá trình chế biến. Kết quả thu được tỷ lệ w88 win protease 0,40%, thời gian ướp là 20 phút cho chất lượng cảm quan phù hợp nhất và hàm lượng 8 axit amin cần thiết tăng 1,32 lần so vớisản phẩm chế biến từ cákhông được ướp w88 win.
Từ khóa: Ứng dụng, w88 win protease, chế biến, cá nục.
1. Đặt vấn đề
Hiện nay,w88 win proteaseđược sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong công nghệ chế biến thịt cá, protease xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptide (-CO-NH)ntrong phân tử protein, polypeptide đến sản phẩm thủy phân cuối cùng là các acid amin làm cơ thịt mềm, hương vị thơm ngon, dễ bị tác dụng của men tiêu hoá hơn. Cá được sử dụng trong thí nghiệm là phần thịt phi lê từcá nụchoa đông lạnh, khi tiến hành thí nghiệm cá được rã đông ở nhiệt độ phòng, làm sạch, phi lê thành miếng theo kích thước thí nghiệm. Dưới tác dụng của tỷ lệ w88 win, thời gian ướp ở nhiệt độ thường (250C ± 2) đã làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm chế biến từ cá nục so với cácsản phẩm chế biếntheo cách thông thường, đặc biệt là giá trị sinh học thể hiện qua hàm lượng axit amin không thay thế tăng khoảng 1,32 lần. Từ đó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, tăng sức đề kháng, độ dẻo dai của con người khi lao động ở cường độ cao.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên vật liệu
- Cá nục: Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:2006 về thủy sản đông lạnh
- w88 win: Protease; Hoạt lực 5000 IU/g; pH: trung tính 5 - 7;
Đơn vị cung ứng: Công ty CP Hóa dược và Công nghệ sinh học Biogreen.
2.2. Trang thiết bị dụng cụ
Trang thiết bị phòng thí nghiệm sinh học: Máy dập mẫu, pipet, bình tam giác, giấy lọc, bình định mức.
Trang bị dụng cụ cấp dưỡng: Xoong, nồi, bát đĩa, muôi thủng, thớt, dao.
2.3. Hóa chất
Dung dịch fomandehyt trung hòa 30%;
Dung dịch NaOH 0,1N;
Dung dịch phenolphtalein 1%.
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp thực nghiệm
a. Khảo sát tỷ lệ w88 win protease trong sản xuất, chế biến cá nục
Khi tiến hành thí nghiệm, nguyên liệu cá được rã đông ở nhiệt độ phòng, tiến hành làm sạch, phi lê và định hình theo khối lượng kích thước tương đương nhau. Chế phẩm w88 win protease hoạt động ở vùng pH 5 - 7 nên phản ứng được tiến hành pH tự nhiên của thịt cá. Tỷ lệ w88 win trên cơ chất tính theo % từ 0,30% đến 0,070% với bước nhảy δ = 0,05%. Tẩm ướp từng mẫu thịt cá ở từng nồng độ w88 win khác nhau trong thời gian 5 phút. Lấy mẫu ướp đem chế biến trong 5 phút, thử cảm quan và xác định hàm lượng nitơ focmon ở những tỷ lệ w88 win cho giá trị cảm quan tốt nhất, sau đó chọn nồng độ w88 win thích hợp để chế biến.
b. Khảo sát thời gian ướp w88 win protease trong chế biến cá nục
Từ thí nghiệm 1 chọn được tỷ lệ w88 win protease thích hợp. Lấy tỷ lệ đó đem đi ướp các mẫu cá có cùng khối lượng, kích thước ở thời gian khác nhau từ 10 phút đến 35 phút, với bước nhảy δ = 5 phút. Sau khi đạt thời gian khảo sát đem chế biến trong vòng 5 phút, thử cảm quan và xác định sự thay đổi hàm lượng các axit amin tự do (8 axit amin cần thiết cho cơ thể người). Từ đó lựa chọn thời gian dừng quá trình ướp w88 win nhằm tạo ra sản phẩm có lượng axit amin không thay thế nhiều nhất, cho giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
2.4.2. Phương pháp phân tích
a. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ focmon
Phương pháp chuẩn độ Focmol (phương pháp Sorensen)
b. Phương pháp xác định hàm lượng axit amin tự do
Sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC
c. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215:1979
d. Phương pháp xử lý sốliệu: Sử dụng Excel.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Khảo sát tỷ lệ w88 win protease trong sản xuất, chế biến cá nục
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở tỷ lệ w88 win bổ sung 0,35% đến 0,45% trước khi xử lý nhiệt thịt cá có màu sáng hơn, không có hiện tượng rỉ nước. Sau khi xử lý nhiệt thịt cá mềm và có độ đàn hồi tốt ở tỷ lệ 0,40%, thịt cá và nước có mùi thơm đặc trưng. Ở tỷ lệ nhỏ hơn 0,35% thịt cá vẫn còn cứng nhất là sau khi xử lý nhiệt, ở mẫu 0% trong nước còn có vẩn protein kết tủa, lớp màng nhẹ bám trên bề mặt cá. Ở tỷ lệ lớn hơn 0,45% thịt cá có hiện tượng rã (bã thịt), sau khi xử lý nhiệt có vị đắng ở hậu vị. (Hình 1)
Trên cơ sở phân tích cảm quan, tiến hành phân tích hàm lượng nitơ focmon ở các tỷ lệ 0%; 0,35%; 0,40%; 0,45% và 0,50% để xác định mức độ thủy phân của w88 win proteaza trên mẫu thịt cá phi lê, từ đó góp phần đánh giá độ mềm, săn chắc của thịt cá và tính chất cảm quan của thịt cá khi xử lý bằng chế phẩm w88 win.
Mỗi mẫu thí nghiệm làm lặp lại 5 lần (TN1, TN2, TN3, TN4, TN5), xác định hàm lượng nitơ focmon lặp lại 3 lần/1 mẫu thí nghiệm rồi lấy giá trị trung bình. Hàm lượng nitơ focmon được trình bày trong bảng 1:
Mẫu cá không có w88 win thì hàm lượng nitơ focmon thấp nhất chứng tỏ sự thủy phân diễn ra chậm thịt cá sẫm màu và lâu mềm. Ở các mẫu 4, 5, 6, 7 hàm lượng nitơ focmon tăng cao đặc biệt là mẫu 7, sự thủy phân protein thịt cá diễn ra nhanh, vì vậy sợi cơ thịt cá săn chắc, có độ đàn hồi, thịt cá mềm. Các công trình nghiên cứu trước đây cũng đã cho thấy có sự hòa tan nitơ dưới tác dụng của w88 win trong quá trình thủy phân và tỷ lệ thu hồi nitơ trong sản phẩm thủy phân, cũng như sự cắt đứt các liên kết peptide tăng theo nồng độ w88 win [2, 3]. Từ kết quả phân tích trên cho thấy nồng độ w88 win tăng thì hàm lượng nitơ focmon sinh ra nhiều hơn, cơ thịt cá săn chắc, có độ đàn hồi, mềm hơn. (Hình 2)
3.2. Kết quả khảo sát thời gian ướp w88 win protease trong sản xuất, chế biến cá nục
- Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy thời gian thủy phân tốt nhất là 15 đến 25 phút. Thời gian thủy phân phải đảm bảo để w88 win có thể phân cắt các liên kết trong cơ chất, tạo được sản phẩm cuối cùng mong muốn. Thời gian tác động kéo dài thì w88 win có điều kiện thủy phân protein triệt để. Nhưng nếu kéo dài thời gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối hoạt động làm sản sinh ra nhiều sản phẩm cấp thấp như: NH3, H2S, indol, scaptol,… ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [2]. Do đó, nếu thời gian ngắn hơn thì không đủ tăng độ chắc, liên kết giữa các cơ cá và tăng độ đàn hồi của thịt cá, nếu thời gian lâu quá thì thịt cá có vị từ nhặng đến đắng.
- Kết quả hàm lượng nitơ focmol ở thời điểm 0 phút, 20 phút và 30 phút (Bảng 2)
Hàm lượng nitơ focmon tạo thành sau 20 phút tăng khoảng 1,5 lần so với mẫu chưa tẩm ướp w88 win, sau 30 phút hàm lượng này giảm mạnh khoảng 2,5 lần so với mẫu ở thời điểm 20 phút. Do cá có hệ vi sinh vật, w88 win đa dạng nên thời điểm này sự hoạt động của chúng diễn ra mạnh sinh ra các sản phẩm không mong muốn. (Hình 3)
- Sau khi kiểm tra hàm lượng nitơ focmon bằng phương pháp Sorensen kết hợp kiểm tra tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Để khẳng định giá trị sinh học, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sau khi ướp w88 win, tác giả đã tiến hành thí nghiệm và phân tích hàm lượng axit amin tự do (8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể người) phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia kết quả được thể hiện ở Bảng 3.
Các kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm cá khi ướp w88 win theo tỷ lệ và thời gian xác định thì hàm lượng các axit amin không thay thế tăng từ 1,1 lần đến 2,7 lần/1 loại axit min và tăng 1,32 lần/tổng 8 axit amin không thay thế. (Hình 4)
Từ các kết quả phân tích trên tỷ lệ w88 win thích hợp để làm mềm thịt cá và tăng tính chất cảm quan của thịt cá là 0,40% và thời gian thích hợp là 20 phút.
Chất dinh dưỡng trong thức ăn sẽ trải qua một quá trình biến đổi về mặt hóa học để chuyển hóa thành dạng đơn giản mà các tế bào trong cơ thể có thể hấp thu như: protein được phân giải thành các axit amin. Do đó, quá trình bổ sung w88 win trong chế biến cá nục sẽ rút ngắn được thời gian chuyển hóa của thức ăn trong cơ thể, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu và tiêu hóa tốt hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
- Đặng Thị Thu, Lê Ngọc Tú, Tô Kim Anh (2003), Công nghệ w88 win, Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
- Trần Thị Bích Thủy. (2016). Nghiên cứu ứng dụng w88 win protamex để thủy phân cá trích (Sardinella Gibbosa) thu dịch đạm.
- Wachirattanapongmetee, K., Wachirattanapongmetee, K., Thawornchinsombut, S., Pitirit,T., Yongsawatdigul, J., Park, J.W. (2009). Functional Properties of Protein Hydrolysates Prepared from Alkali - Aided Protein Extraction of Hybrid Catfi sh Frame. Trends Research in Science and Technology, (1), 71-81.
Increasing the biological value of protein in theround scad processing with the use ofprotease w88 win
Master. Nguyen Thi Phuong Lan1
Postgraduate Student Hoang The Hung1
1Institute of Military Logistics Science
Military Logistics Academy, Ministry of National Defense (Vietnam)
ABSTRACT:
Protease enzymes have an important role in hydrating complex proteins into free amino acids which are easily absorbed organic nitrogen forms. This research finds out that the use of protease enzymes in the round scad processing could increase increasing the nutritional value and the quality of products. Examining on the ratio and time of protease enzymes used in the fish processing indicates that the most efective protease w88 win ratio is 0.40% and the marinating time is 20 minutes for the most suitable sensor quality. At the indicated ratio and time, the content of 8 essential amino acids is increased by 1.32 times comparing to none-using protease products.
Keywords: Application, protease w88 win, processing, scad.
[Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ, Số 28, tháng 11 năm 2020]
