TÓM TẮT:
Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm vao w88 và thời gian lên vao w88 đến chất lượngbánh bò bôngkhi sử dụngnấm vao w88Saccharomyces cerevisiae trong quy trình chế biến nhằm rút ngắn thời gian chế biến sản phẩm so với phương pháp truyền thống.
Kết quả cho thấy, với tỷ lệ nấm vao w88 1,25% so với tổng khối lượng bột mì và bột gạo, thời gian lên vao w88 giai đoạn 1 là 25 phút và thời gian lên vao w88 giai đoạn 2 là 20 phút; sẽ cho ra bánh có tổng điểm cảm quan có hệ số trọng lượng là 18.19, theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sản phẩm đạt loại tốt.
Từ khóa:Bánh bò bông, nấm vao w88Saccharomyces cerevisiae, tỷ lệ nấm vao w88, thời gian lên vao w88, điểm cảm quan.
1. Đặt vấn đề
Bánh bò là loại bánh dân dã nhưng cách làm phức tạp được du nhập vào Việt Nam. Bánh có nhiều hương vị và hình dạng khác nhau. Ở nước ta,bánh bòlà loại bánh được làm chủ yếu tại các hộ gia đình, mang nhiều tính chất thủ công, nhưng lại trải qua nhiều công đoạn từ việc ủ cơm nếp với vao w88 cơm rượu, ngâm gạo, đem gạo xay thành bột, ủ bột rồi hấp bánh. Để làm ra một chiếc bánh, nếu tính cả thời gian ủ vao w88 đến khi hoàn tất cũng gần một tuần.
Bánh bò bông haybánh bò xốpcó màu sắc đặc trưng là màu trắng, bánh không trong và không có rễ tre, cấu trúc xốp mịn, khi hấp bề mặt bánh thường nứt theo hình chữ thập và nở bung như hình bông hoa nên được gọi là bánh bò bông.
Bài viết nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng nấm vao w88Saccharomyces cerevisiaevào quá trình chế biến, kết hợp cùng bột nở có thành phần chính là sodium bicarbonate để tạo cấu trúc nở xốp cho bánh, từ đó rút ngắn đáng kể thời gian chế biến so với phương pháp truyền thống. Vì vậy, ảnh hưởng của tỷ lệ nấm vao w88 và thời gian lên vao w88 đến chất lượng của bánh bò bông là hai yếu tố được khảo sát.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
Bột gạo Tài Ký, đường tinh luyện Biên Hòa, nước cốt dừa đóng lon Chaokoh, bột mì số 13 Barkers Choice, vao w88 khô hiệu Mauripan, bột nở Mauri của Công ty Mauri Việt Nam.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Quy trình làm bánh bò bông để xây dựng công thức bột chế biến sẵn gồm có 2 giai đoạn lên vao w88 là giai đoạn lên vao w88 1 và giai đoạn lên vao w88 2.
Quá trình lên vao w88 1 với mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho nấm vao w88 phát triển, các nguyên liệu được chuẩn bị như sau: 20g bột mì, 10g đường cát, 50g nước; đem trộn đều tất cả nguyên liệu lại với nhau và ủ ở nhiệt độ phòng. Nấm vao w88 được khảo sát ở các tỷ lệ 1%, 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2% so với tổng khối lượng bột mì và bột gạo trong công thức.
Sau khi quá trình lên vao w88 1 kết thúc, hỗn hợp này được nhào trộn chung với 80g bột gạo, 30g đường cát, 60g nước cốt dừa, 1,5g bột nở và tiếp tục quá trình lên vao w88 2 ở nhiệt độ phòng.
Rót khuôn bột đã lên vao w88 lần 2 và hấp trong vòng 15 phút là bánh chín.
Lên vao w88 1 và lên vao w88 2 được khảo sát từ lúc bắt đầu nhào xong. Thời gian lên vao w88 ở 2 giai đoạn được xác định dựa vào phương pháp đếm số lượng tế bào nấm vao w88, hàm lượng đường khử được xác định sau mỗi 5 phút của quá trình lên vao w88 và phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng để chọn ra thời gian phù hợp cho 2 giai đoạn.
2.3. Phương pháp phân tích
2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 3215-79 [3]
Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng được tiến hành trên 37 người có độ tuổi từ 18 đến 25, là sinh viên Trường Đại học Nguyễn Tất Thành. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan về mùi, vị, cấu trúc của bánh. Hệ số trọng lượng về mùi, vị, cấu trúc của bánh lần lượt là 1.2, 1.2 và 1.6.
2.3.2. Phương pháp đếm số lượng vi sinh [4]
Cân 1g mẫu bột nhào cho vào ống nghiệm và lần lượt pha loãng với các nồng độ khác nhau 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5,… Số lượng tế bào nấm vao w88 được đếm và được tính toán theo công thức:
Trong đó: N là số lượng tế bào trong 1 ml mẫu nghiên cứu; a là số tế bào trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ); b là số ô vuông nhỏ trong 5 ô vuông lớn (16 x 5 = 80 ô vuông nhỏ); 400 là tổng số ô vuông nhỏ trong ô trung tâm; 0.1 là thể tích dịch tế bào (tính bằng mm3) chứa trên ô trung tâm; 103là số chuyển mm3thành ml (1.000 mm3= 1 ml); 10nlà độ pha loãng mẫu.
2.3.3. Xử lý số liệu
Phần mềm xử lý số liệu Statgraphics SPSS 20 được sử dụng, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm vao w88 đến mùi, vị, cấu trúc của bánh bò bông
Nấm vao w88Saccharomyces cerevisiaeđược bổ sung vào công thức bột bánh bò bông dùng sẵn được khảo sát ở các tỷ lệ 1%, 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2% so với tổng khối lượng bột mì và bột gạo trong công thức. Các tỷ lệ nấm vao w88 khác nhau cho ra bánh có sự khác nhau về cấu trúc, mùi, và vị được thể hiện trong Bảng 1.
Bảng 1. Điểm cảm quan trung bình về mùi, vị, cấu trúc của bánh bò bông theo tỷ lệ nấm vao w88
Bảng 1 cho thấy, ảnh hưởng của tỷ lệ nấm vao w88 đến điểm cảm quan về chất lượng của bánh bò bông ở 3 yếu tố: Mùi, cấu trúc, vị.
Về yếu tố mùi:Điểm cảm quan trung bình về mùi của bánh ở các tỷ lệ nấm vao w88 1%, 1,25%, và 1,5% được đánh giá là khác biệt không có ý nghĩa. Mùi của bánh tại 3 tỷ lệ nấm vao w88 này cao hơn so với điểm cảm quan về mùi của tỷ lệ nấm vao w88 1,75% và 2%. Ở tỷ lệ nấm vao w88 1,75% và 2%, bánh có mùi rượu nhiều do hàm lượng nấm vao w88 càng tăng thì sản phẩm rượu etylic sinh ra trong cùng một thời gian lên vao w88 càng nhiều [1-2].
Về yếu tố cấu trúc:Điểm cảm quan về cấu trúc bánh ở tỷ lệ 1% thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa so với ở các tỷ lệ nấm vao w88 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2%. Với tỷ lệ vao w88 1%, do hàm lượng nấm vao w88 ít, chưa đủ làm bánh nở, cấu trúc bánh đặc và dính. Ở các tỷ lệ nấm vao w88 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2% bánh có điểm cảm quan về cấu trúc khác biệt không có ý nghĩa, ở các tỷ lệ nấm vao w88 này bánh nở xốp, bề mặt bánh có vết nứt. Vai trò của nấm vao w88 là sinh ra khí CO2trong khối bột, tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh [1-2].
Về yếu tố vị:Ở tỷ lệ vao w88 1% và 1,25% bánh có điểm đánh giá cảm quan về vị khác biệt có ý nghĩa và tốt hơn các tỷ lệ vao w88 còn lại; các tỷ lệ vao w88 1,5%, 1,75%, 2% có điểm cảm quan về vị theo chiều hướng giảm dần, vị chua bắt đầu xuất hiện gây ảnh hưởng không tốt đến tính chất cảm quan về vị của bánh, tỷ lệ nấm vao w88 càng nhiều thì hàm lượng rượu sinh ra nhiều dẫn đến làm cho bánh có vị chua.
Chất lượng cảm quan của bánh bò không chỉ dựa vào từng yếu tố riêng lẻ như mùi, vị hay cấu trúc mà phải dựa vào điểm cảm quan tổng thể của cả 3 yếu tố. Bảng 1 cho thấy, ở tỷ lệ vao w88 1,25% có điểm tổng các yếu tố là cao nhất: 17.89 điểm và dựa theo TCVN bánh được xếp hạng khá [3]. Tỷ lệ vao w88 1% và 1,5% có tổng điểm cảm quan gần bằng nhau: 15.54 điểm và 15.58 điểm, tỷ lệ vao w88 1,75% và 2% có điểm cảm quan thấp nhất là 13.4 điểm và 11.79 điểm.
Điều này có thể giải thích, đối với bánh bò bông, tỷ lệ vao w88 quyết định cấu trúc, mùi, vị của bánh; nếu tỷ lệ nấm vao w88 quá ít, bánh có mùi vị tốt, không có mùi rượu nhưng cấu trúc bánh không nở. Ngược lại, nếu tỷ lệ nấm vao w88 quá cao, bánh có cấu trúc nở xốp nhưng lại có mùi rượu và vị chua [2]. Như vậy, tỷ lệ nấm vao w88 vừa đủ để bánh đạt được cấu trúc nở xốp và mùi, vị tốt sẽ là tỷ lệ nấm vao w88 1,25%.
3.2. Ảnh hưởng của sự phát triển tế bào nấm vao w88 đến thời gian lên vao w88 giai đoạn 1
Hình 1: Sự phát triển của nấm vao w88 ở giai đoạn lên vao w88
Từ Hình 1 cho thấy, trong giai đoạn đầu của quá trình lên vao w88, nấm vao w88 phát triển tăng dần từ lúc bắt đầu cho đến phút 20, từ phút 20 đến phút 40 nấm vao w88 phát triển mạnh nhất, sau đó từ phút 40 trở đi, nấm vao w88 phát triển giảm dần. Điều này được giải thích là đối với nấm vao w88 Saccharomyces cerevisiae dùng sẵn thương hiệu Mauripan của Công ty TNHH AB Mauri Việt Nam, nấm vao w88 có thể được sử dụng trực tiếp có thời gian lên vao w88 ngắn, từ 30 phút đến 1 giờ là bột đã nở và có thể đưa vào quá trình chế biến tiếp theo (phù hợp hướng dẫn sử dụng ghi trên bao bì của sản phẩm). Do đó, đối với nấm vao w88 này trong quá trình phát triển ở giai đoạn đầu với môi trường có nhiều nước và chất dinh dưỡng phù hợp, tạo điều kiện thích hợp cho nấm vao w88 phát triển nên nấm vao w88 phát triển mạnh. Vì vậy, trên đồ thị phát triển của nấm vao w88 không thấy pha lag và pha cân bằng mà chỉ có pha log, nhưng khi sự phát triển đạt cực đại thì nấm vao w88 lại suy vong nhanh. Thời gian lên vao w88 giai đoạn 1 có thể dừng lại trong khoảng thời gian từ 20 đến 40 phút, vì giai đoạn này là giai đoạn nấm vao w88 phát triển mạnh nhất, khi đó dịch lên vao w88 đầu được chuyển vào môi trường lên vao w88 2 thì nấm vao w88 mới có thể tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Để đảm bảo nấm vao w88 có đủ thời gian thích nghi và thời gian chế biến được rút ngắn thì thời gian lên vao w88 bánh bò bông ở giai đoạn lên vao w88 1 được chọn là 25 phút.
3.3. Ảnh hưởng của sự phát triển tế bào nấm vao w88 đến thời gian lên vao w88 giai đoạn 2
Hỗn hợp bột nhào sau quá trình lên vao w88 1 được cho thêm vào bột gạo, nước cốt dừa, đường, bột nở; sau đó thực hiện quá trình nhồi trong 5 phút và thực hiện quá trình lên vao w88 2. Quá trình lên vao w88 giai đoạn 1 và giai đoạn 2 của bột bánh bò được thể hiện trong Hình 2.
Hình 2: Sự phát triển của nấm vao w88 theo thời gian lên vao w88 ở hai giai đoạn của quá trình lên vao w88
Hình 2 cho thấy, ở giai đoạn lên vao w88 2, số lượng tế bào nấm vao w88 ban đầu sau 5 phút nhồi bột đã tăng từ 44×106lên 1767×106tế bào/ml. Khi cho nấm vao w88 vào môi trường mới có nhiều chất dinh dưỡng hơn, cùng với sự nhào trộn hỗn hợp bột làm cho nấm vao w88 tăng sinh khối mạnh. Sau 5 phút đầu của quá trình lên vao w88 2, nấm vao w88 tiếp tục tăng sinh khối lên 2183×106tế bào/ml. Từ 5 phút trở đi, tốc độ phát triển của nấm vao w88 chậm lại và gần như đạt cân bằng động tại giai đoạn từ 10 - 20 phút của quá trình lên vao w88 2. Từ thời điểm 20 phút của giai đoạn lên vao w88 2, tốc độ phát triển của nấm vao w88 giảm dần theo thời gian. Điều này cũng phù hợp với quy luật phát triển của nấm vao w88, sau giai đoạn nấm vao w88 phát triển mạnh thì sản phẩm của quá trình lên vao w88 sinh ra nhiều, do đó nấm vao w88 bị ức chế và chuyển sang giai đoạn cân bằng động. Cuối cùng, khi hàm lượng rượu trong dịch lên vao w88 nhiều hơn nữa, nấm vao w88 chuyển sang giai đoạn suy vong.
Như vậy, tính chất cảm quan của bánh bò bông được khảo sát trong giai đoạn lên vao w88 2 trong thời gian từ phút thứ 5 đến phút thứ 25.
3.4. Ảnh hưởng của thời gian lên vao w88 đến mùi, vị, cấu trúc của bánh bò bông
Giai đoạn lên vao w88 2 từ phút thứ 5 đến phút thứ 25 là giai đoạn cần đánh giá cảm quan chất lượng bánh bò bông để xác định thời điểm dừng quá trình lên vao w88 2.
Bảng 3. Điểm cảm quan trung bình về mùi, vị, cấu trúc của bánh bò bông theo thời gian lên vao w88
Từ Bảng 3 cho thấy, thời gian lên vao w88 ảnh hưởng có ý nghĩa đến mùi, vị và cấu trúc của bánh bò bông. Thời gian lên vao w88 dài thì cấu trúc bánh nở tốt hơn, nhưng hàm lượng rượu ethanol sinh ra cũng nhiều hơn, do đó làm cho mùi và vị của bánh bị ảnh hưởng. Ngược lại, nếu thời gian lên vao w88 ngắn, bánh chưa đủ nở, cấu trúc bánh không tốt. Dựa vào các giá trị điểm số cảm quan trung bình và tổng điểm cảm quan (có hệ số), thời gian lên vao w88 giai đoạn 2 cho ra bánh có chất lượng tốt nhất là tại thời điểm 20 phút. Như vậy, thời gian của quá trình lên vao w88 2 được chọn là 20 phút.
4. Kết luận
Quá trình lên vao w88 bánh bò bông với nấm vao w88Saccharomyces cerevisiaenhằm rút ngắn thời gian lên vao w88 so với phương pháp chế biến bánh bò truyền thống. Tỷ lệ nấm vao w88Saccharomyces cerevisiaecó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bánh bò bông, cụ thể là ảnh hưởng nhiều nhất đến mùi và cấu trúc sản phẩm. Trong các tỷ lệ nấm vao w88 được khảo sát, tỷ lệ 1,25% đem lại chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Quá trình lên vao w88 diễn ra trong 2 giai đoạn là lên vao w88 1 và lên vao w88 2, quá trình lên vao w88 1 nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho nấm vao w88 thích nghi với môi trường, rút ngắn thời gian chế biến và thời gian lên vao w88 1 được chọn là 25 phút. Quá trình lên vao w88 2 ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi, vị của bánh và thời gian lên vao w88 2 cho chất lượng bánh tốt nhất là 20 phút.
Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng nấm vao w88Saccharomyces cerevisiaeđể thay thế quá trình lên vao w88 bánh bò truyền thống là khả thi và công thức bánh bò bông được làm với nấm vao w88S.cerevisiaegồm 2 giai đoạn: Giai đoạn lên vao w88 1 với 20g bột mì số 13, 10g đường cát, 50g nước và tỷ lệ nấm vao w88 là 1,25% trong thời gian 25 phút; và Quá trình lên vao w88 2 với các nguyên liệu 80g bột gạo, 30g đường cát, 60g nước cốt dừa, 1.5g bột nở thực hiện trong thời gian 20 phút.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
- Bùi Đức Hợi (2009) (chủ biên),Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2.Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
- Hà Duyên Tư (2006),Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
- Nguyễn Đức Lượng (2006) (chủ biên),Thí nghiệm công nghệ sinh học, Tập 2: Thí nghiệm vi sinh vật học, Nxb Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
- Negrulescu, Anamaria, et al. (2012). Adapting the reducing sugars method with dinitrosalicylic acid to microtiter plates and microwave heating. Journal of the Brazilian Chemical Society, 23(12), 2176-2182.
THE EFFECTS OFSACCHAROMYCES CEREVISIAE
YEAST RATE AND FERMENTATION TIME ON THE QUALITY
OF VIETNAMESE SPONGE CAKE
• MA.NGUYEN HONG KHOI NGUYEN
Faculty of Food and Environmental Engineering,
Nguyen Tat Thanh University
ABSTRACT:
This study examines the effects of yeast rate and fermentation time on the quality of Vietnamese sponge cake when usingSaccharomyces cerevisiaeyeast in order to shorten the production time. This study’s results show that the use of yeast with the yeast ratio of 1.25% of the total weight of flour and rice flour, the fermentation time of first stage at 25 minutes and the fermentation time of second stage at 20 minutes produce the cake which have the sensory point of 18.19. The cake meets good standards according to the TCVN 3215-79.
Keywords:Vietnamese sponge cake,Saccharomyces cerevisiae, yeast rate, fermentation time, sensory point.
[Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ, Số 21, tháng 8 năm 2020]