Ảnh hưởng của link w88 nho và link w88 mứt đến chất lượng kẹo hạt bổ sung link w88 biển

TÓM TẮT:

Mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển sản phẩm kẹo hạt dinh dưỡng và tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ link w88 nho và link w88 mứt đến chất lượng kẹo hạt bổ sung link w88 biển. Các yếu tố khảo sát bao gồm chất lượng cảm quan, nồng độ muối, độ cứng và độ ẩm với tỷ lệ link w88 nho và link w88 mứt (0%, 1%, 2%, 3%) giống nhau. Kết quả cho thấy, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về chất lượng cảm quan, nồng độ muối, độ cứng và độ ẩm (p < 0,05). link w88 mứt với tỷ lệ 2% là tối ưu, tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt, nồng độ muối vừa phải, độ cứng vừa phải, cấu trúc đồng đều và độ ẩm vừa phải. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng và có tiềm năng thương mại hóa.

Từ khóa:độ cứng, độ ẩm, link w88 nho, link w88 mứt, kẹo hạt bổ sung link w88 biển.

1. Đặt vấn đề

Khánh Hòa nằm ở khu vực duyên hải Nam Trung bộ của Việt Nam với đường bờ biển khoảng 385 km tính theo mép nước với nhiều cửa lạch, đầm, vịnh, cùng khoảng 200 đảo lớn, nhỏ ven bờ. Khánh Hòa có 6 đầm và vịnh lớn, đó là Đại Lãnh, vịnh Vân Phong, Hòn Khói, đầm Nha Nhu, vịnh Nha Trang (Cù Huân) và vịnh Cam Ranh (Chanh và Hùng, 2022). Nhờ lợi thế đó, Khánh Hòa được thiên nhiên ưu ái các loại đặc sản biển, trong đó có các loại link w88 biển. link w88 biển chứa nhiều thành phần có giá trị dinh dưỡng cao; đặc biệt là các chất có hoạt tính sinh học cao như: fucoidan, phlorotannin, laminaran, alginate, mannitol,… là những hoạt chất có lợi cho sức khỏe của con người (Kumar et. al., 2018; Maia et. al., 2021). Ngoài việc link w88 biển cung cấp các dưỡng chất thì còn được xem như một thực phẩm chức năng trong việc phòng ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh với những hoạt tính quý như: kháng khuẩn, kháng oxy hóa, phòng chống ung thư, chống lại các bệnh béo phì, rối loạn lipit máu, tăng huyết áp, cũng như hỗ trợ điều trị đái tháo đường và có khả năng làm lành vết thương, tái tạo cấu trúc tế bào (Lê, 2009; Fanari, 2023). Nguồn link w88 biển tự nhiên tương đối lớn, nhưng mới chỉ được tiêu thụ dưới dạng sơ chế thô là chủ yếu. Vì vậy, việc áp dụng công nghệ chế biến link w88 biển để đưa thành công các thành phần dinh dưỡng của link w88 biển vào kẹo hạt nhằm cải thiện các đặc tính dinh dưỡng của chúng, đặc biệt khả năng tạo độ bóng đẹp, khả năng kết dính của link w88 biển giúp sản phẩm có tính thẩm mỹ cao, có giá trị kinh tế sẽ góp phần nâng cao giá trị kinh tế của địa phương, cải thiện thu nhập và đời sống của con người (Lê, 2016).

Vì vậy, để tăng giá trị dinh dưỡng và chất lượng của kẹo hạt bổ sung link w88 biển ta còn quan tâm và chú trọng tới việc bổ sung loại link w88 nào và hàm lượng bao nhiêu sao cho phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm cuối cùng đạt được chất lượng cao, đảm bảo về: chất lượng cảm quan; nồng độ muối, độ cứng; độ ẩm (Aramouni & Abu‐Ghoush, 2011, Kiều và Trang, 2012). Việc “Nghiên cứu ảnh hưởng của link w88 nho và link w88 mứt đến chất lượng của kẹo hạt bổ sung link w88 biển” là cần thiết để cung cấp cơ sở lý thuyết vào thực tiễn, cũng như các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất kẹo và xác định thời hạn sử dụng kẹo này khi không sử dụng bất kỳ chất bảo quản và chất phụ gia nào mà vẫn có giá  trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, là nguồn bổ sung quan trọng các vi chất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính có thể không cung cấp đầy đủ.

Nghiên cứu này rất có ý nghĩa trong bối cảnh hiện nay, khi người tiêu dùng ngày càng có xu hướng lựa chọn thực phẩm xanh, sạch, tốt và bổ dưỡng cho sức khỏe (Trình, 2007; Đài và Đào, 2006). Kết quả nghiên cứu sẽ tạo ra một sản phẩm vừa mang hương vị châu Âu, vừa mang vị thân thuộc với người Việt, đa dạng hóa sản phẩm kẹo hạt dinh dinh dưỡng trên thị trường; đồng thời sẽ tạo ra một sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu bổ sung link w88 biển, bột dinh dưỡng, marshmallow và các loại hạt để làm đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị của sản phẩm từ link w88 biển và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1. Vật liệu nghiên cứu

link w88 mứt thí nghiệm:Được mua tại siêu thị ở dạng sơ chế thô và xay nhuyễn mịn tạo thành bột, màu xanh, trọng lượng 250 g.

Bột dinh dưỡng thí nghiệm:Sữa Herbalife; trọng lượng 550g/hộp được sản xuất tại Mỹ và được phân phối tại các công ty ở Việt Nam, chứa 21 vitamin và khoáng chất, thảo mộc, chất chống oxy hóa và chất xơ. Sữa Herbalife được xếp vào nhóm thực phẩm chức năng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Thành phần chính của sản phẩm này là 100% đậu nành tự nhiên. Ngoài ra, các sản phẩm từ sữa cũng chứa nhiều khoáng chất và vitamin.

Kẹo Marshmallow Erko thí nghiệm: Được mua ở siêu thị, trọng lượng 500g, màu trắng xuất xứ Đài Loan.

Bơ thí nghiệm: Bơ lạt được mua ở siêu thị, màu vàng nhạt, trọng lượng 500 g. Các thông số của bơ thí nghiệm: Chất béo ≥ 83%, lactoza 0,5%, đạm 1,1%, chất khoáng 0,2%, nhiệt độ nóng chảy 22 - 20℃, nhiệt độ đông đặc 12 - 25℃, độ pH 5,0 - 5,5; nước 16%.

Đậu phộng thí nghiệm: Mua ở siêu thị ở dạng thô và rang chín bóc vỏ, trọng lượng 1000 g. Các thông số của 100 g đậu phộng: năng lượng 573 kcal; đạm 27,5 g; tinh bột 15,5 g; canxi 68 mg; kali 421 mg sắt 2,2 g; nước 6,6 g; chất béo 44,5 g; chất xơ 2,5 g.

Hạt điều thí nghiệm:Được mua ở siêu thị dưới dạng thành phẩm, trọng lượng 1000 g. Các thông số của 100 g hạt điều: chất béo 42,9 g; carbohydrate 30,5 g; protein17,5 g; kali 565 mg; photpho 490 mg, magie 260 mg; canxi 45 mg; natri 16 mg; sắt 6 mg; kẽm 5,6 mg.

Hạt bí xanh thí nghiệm:Được mua ở siêu thị dưới dạng thành phẩm, trọng lượng 1000 g. Các thông số của 28 g hạt bí xanh: Năng lượng 151 calories; chất xơ 1,7 g; carbohydrate 5 g; chất đạm 7 g; chất béo 13 g.

Hạt óc chó thí nghiệm:Được mua ở siêu thị dưới dạng thô và tách vỏ giã nát, trọng lượng 1000 g. Các thông số của 30 g nhân hạt óc chó: chất béo 18,5 g; protein 4,3 g; carbohydrate 3,9 g; chất xơ 1,9 g; đường 0,7 g; năng lượng 185 kcal.

Gạo lứt thí nghiệm:Được mua ở siêu thị dưới dạng xay bỏ vỏ trấu, trọng lượng 1000 g. Các thông số của 100 g gạo lứt: protein 7,1 - 8,3 g; glucid 73 - 87 g; chất béo 1,6 - 2,8 g; chất xơ 0,6 - 1,0 g; vitamin B₁0,29 - 0,61 g; vitamin B₂0,04 - 0,14 g; vitamin B₃3,5 - 5,3 g; vitamin E 0,90 - 2,5 g; canxi 10 - 50 g; sắt 0,2 - 5,2 g; kẽm 0,6 - 2,8 g; photpho 0,17 - 0,43 g.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm (Hình 1)

Hình 1: Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm

 Nguồn: Tác giả

2.2.2. Cách tiến hành

Chuẩn bị mỗi mẻ thí nghiệm là 500g, cố định tỷ lệ của đậu phộng (15%), hạt điều (10%), óc chó (5%), bí xanh (10%), Marshmallow (25%), bơ (1%), bột dinh dưỡng 12%), gạo lứt 25% rồi thay đổi tỷ lệ của link w88 biển lần lượt là: 0%, 1%, 2%, 3%. Sau khi kết thúc công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, tiến hành đem gạo lứt và các hạt đem đi rang đến giòn, rồi tiếp tục làm nhỏ những hạt óc chó, hạt điều, đậu phộng, bí xanh, để phục vụ cho công đoạn phối trộn được đảm bảo về độ thẩm mỹ của kẹo. Sau đó ta cho 1 g bơ vào chảo tiến hành thắng bơ trên lửa nhỏ cho đến khi bơ tan, cho Marshmallow vào đến khi tan hoàn toàn thì cho bột sữa dinh dưỡng vào trộn đều đến khi chín hết. Tiếp đến cho các hạt và bột link w88 đã chuẩn bị sẵn vào chảo đảo đều và nhanh tay cho đến khi thấy khối kẹo được trộn đồng đều lại với nhau thì tiến hành cho hỗn hợp vào khuôn để cán, ép, định hình khối kẹo, sau đó cắt kẹo và thu được sản phẩm. Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm, từ đó làm cơ sở để lựa chọn tỷ lệ link w88 biển thích hợp cho sản phẩm kẹo hạt bổ sung link w88 biển.  Mỗi thí nghiệm tiến hành làm 3 lần.

2.2.3. Phương pháp phân tích

- Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79);

- Hàm lượng muối xác định bằng máy đo khúc xạ kế đo độ mặn Master S28M.

- Độ giòn, cứng của kẹo hạt bổ sung link w88 biển xác định bằng máy đo lưu biến Sun Rheometer CR 500DX.

- Độ ẩm xác định bằng phương pháp sấy ở 105⁰C đến độ ẩm không đổi theo TCVN 3700:90.

2.3. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được phân tích và xử lý bằng phần mềm SPSS (Version 20.0), vẽ đồ thị trên MS Excel 2013. One - Way ANOVA, Tukey HSD’s test và Student’s test được chọn để so sánh sự khác biệt giữa các giá trị trung bình (p<0,05).

3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1. Chất lượng cảm quan

Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu, tỷ lệ link w88 nho và link w88 mứt bổ sung (%) lần lượt là: 0%, 1%, 2%, 3% thu được kết quả sau. (Đồ thị 1)

Đồ thị 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ link w88 nho và link w88 mứt bổ sung đến chất lượng cảm quan kẹo hạt bổ sung link w88 biển

Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05).

*Thảo luận.Từ Đồ thị 1 ta nhận thấy:

- Khi bổ sung link w88 nho với tỷ lệ tăng dần từ 0% - 1% thì điểm cảm quan tăng dần, lần lượt là 13.95^a± 0.18; 17.47^c± 0.09 (p < 0.05). Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng tỷ lệ link w88 nho hoặc link w88 mứt tăng lên 2% và 3% thì điểm cảm quan lại hạ xuống còn 15.17^b± 0.18 và 14.19^a± 0.15 (p < 0.05).

- Khi bổ sung link w88 mứt với tỷ lệ tăng dần từ 0% - 2% thì điểm cảm quan tăng dần, lần lượt là 14.69^a’± 0.39; 16.25^c’± 0.1; 17.55^d’± 0.37 (p < 0.05). Tuy nhiên khi tiếp tục tăng tỷ lệ link w88 nho hoặc link w88 mứt tăng lên 3% thì điểm cảm quan lại hạ xuống còn 15.43^b’± 0.28 (p < 0.05).

Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Fabio Fanari (2023), khi bổ sung càng nhiều thì chất lượng cảm quan càng giảm (ở 0% tảo Spirulina, điểm cảm quan là 6.03^a, ở 2.5% tảo Spirulina điểm cảm quan giảm còn 4.06^b, ở 5% tảo giảm xuống còn 3.49^c)

*Kết luận:Loại link w88 khác nhau rõ ràng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo những cách khác nhau. Việc điều chỉnh tỷ lệ bổ sung link w88 và loại link w88 nào cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của kẹo dinh dưỡng. Vì vậy, dựa vào kết quả nghiên cứu, lựa chọn link w88 mứt với tỷ lệ 2% là phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về chất lượng cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi, vị.

3.2. Nồng độ muối

Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu, tỷ lệ link w88 nho và link w88 mứt bổ sung (%) lần lượt là: 0%, 1%, 2%, 3% thu được kết quả sau. (Đồ thị 2)

Đồ thị 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ link w88 nho và link w88 mứt bổ sung đến nồng độ muối của kẹo hạt bổ sung link w88 biển

Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

*Thảo luận.Từ Đồ thị 2 nhận thấy:

- Khi bổ sung link w88 nho với tỷ lệ tăng dần thì nồng độ muối tăng dần, lần lượt là 0^a± 0; 0.43^b± 0.02; 0.69^c± 0.03; 0.87^d ± 0.01 (p < 0.05).

- Khi bổ sung link w88 mứt với tỷ lệ tăng dần thì nồng độ muối tăng dần, lần lượt là 0^a’± 0; 0.29^b’± 0.02; 0.35^c’± 0.03; 0.46^d’± 0.01 (p < 0.05).

*Kết luận: Trong link w88 biển luôn tồn tại một lượng muối nhất định ở trong các tế bào, kể cả sau khi sấy khô. link w88 biển thêm vào cũng đồng nghĩa với nồng độ muối tăng. Loại link w88 khác nhau rõ ràng sẽ ảnh hưởng đến nồng độ muối của sản phẩm theo những cách khác nhau. Việc điều chỉnh tỷ lệ bổ sung link w88 và loại link w88 nào cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của kẹo dinh dưỡng.Dựa vào kết quả nghiên cứu cho thấy, link w88 nho cho ra hàm lượng muối lớn, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan, vì vậy lựa chọn link w88 mứt với tỷ lệ 2% là phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về nồng độ muối cũng như đủ độ mặn để gia tăng chất lượng cảm quan.

3.3. Độ cứng

Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu, tỷ lệ link w88 nho và link w88 mứt bổ sung (%) lần lượt là: 0%, 1%, 2%, 3% thu được kết quả sau. (Đồ thị 3)

Đồ thị 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ link w88 nho và link w88 mứt bổ sung đến độ cứng kẹo hạt bổ sung link w88 biển

Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

*Thảo luận.Từ Đồ thị 3 nhận thấy:

- Khi bổ sung link w88 nho với tỷ lệ tăng dần từ 0% đến 2% thì độ cứng tăng dần, lần lượt là 92^a± 9.06 N; 122.1^b± 15.28 N; 127^b± 29.38, N nhưng khi đến 3% thì độ cứng giảm xuống còn 86.33^a± 31.46 N (p < 0.05).

- Khi bổ sung link w88 mứt với tỷ lệ tăng dần từ 0% đến 2% thì độ cứng tăng dần, lần lượt là 90.89^a’± 6.49 N; 110.67^b’± 15.45 N; 120.22^b’± 23.34 N nhưng khi đến 3% thì độ cứng giảm xuống còn 85.22^a’ ± 24.49 (p < 0.05).

*Kết luận:Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Fabio Fanari (2023), khi bổ sung link w88 càng nhiều thì độ cứng càng giảm (ở 0% tảo Spirulina, độ cứng là 662.2^bc, ở 2.5% tảo Spirulina độ cứng tăng lên 691.1^bc, ở 5% tảo giảm xuống còn 686.5^bc). Sở dĩ có sự khác biệt ở độ cứng là do trong nghiên cứu của Fabio Fanari, sản phẩm được nghiên cứu là energy bar, tức thanh năng lượng, được làm từ sirô đường Glucose, gạo bung (Twibap) và tảo bổ sung nên độ cứng cao hơn so với sản phẩm kẹo hạt bổ sung link w88 biển.

Loại link w88 khác nhau rõ ràng sẽ ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm theo những cách khác nhau. Việc điều chỉnh tỷ lệ bổ sung link w88 và loại link w88 nào cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của kẹo dinh dưỡng. Dựa vào kết quả nghiên cứu ta thấy, nhìn chung link w88 nho cho ra độ cứng cao hơn, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan, vì vậy lựa chọn link w88 mứt với tỷ lệ 2% là phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về độ cứng cũng như đủ cứng để phù hợp với một số đối tượng khách hàng nhất định.

3.4. Độ ẩm

Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu, tỷ lệ link w88 nho và link w88 mứt bổ sung (%) lần lượt là: 0%, 1%, 2%, 3% thu được kết quả sau (Đồ thị 4)

Đồ thị 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ link w88 nho và link w88 mứt bổ sung đến độ ẩm kẹo hạt bổ sung link w88 biển

Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

*Thảo luận.Từ Đồ thị 4, nhận thấy:

- Khi bổ sung link w88 nho với tỷ lệ tăng dần thì độ ẩm giảm dần, lần lượt là 2.15^d± 0.05; 1.97^c± 0.03; 1.6^b± 0.05; 1.34^a± 0.17 (p < 0.05).

- Khi bổ sung link w88 mứt với tỷ lệ tăng dần thì nồng độ muối tăng dần, lần lượt là 2.2^c’; 2.15^b’± 0.01; 2.14^b’± 0.01; 2.04^a’± 0.01 (p < 0.05).

Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Doiphode S.S. (2019), khi bổ sung càng nhiều link w88 thì độ ẩm càng giảm (ở 0% tảo Spirulina, độ ẩm là 11.35 ± 0.55 %; ở 2% tảo Spirulina độ ẩm giảm xuống còn 11.33 ± 0.88 %; ở 4% tảo Spirulina độ ẩm giảm xuống còn 11.32 ± 0.79 %; ở 2% tảo Spirulina độ ẩm giảm xuống còn 11.31 ± 0.98 %). Sở dĩ có sự khác biệt ở độ ẩm là do trong nghiên cứu của Doiphode S.S., sản phẩm được nghiên cứu là energy bar giàu protein được làm từ các loại hạt (đậu hồi, lạc, yến mạch), gạo bung, dừa sấy khô, chiết xuất đậu nành, tảo Spirulina, bột bạch đậu khấu, sirô ngô và mật ong nên độ ẩm cao hơn so với sản phẩm kẹo hạt bổ sung link w88 biển.

*Kết luận:Trong link w88 biển luôn tồn tại một lượng muối nhất định ở trong các tế bào kể cả sau khi sấy khô. link w88 biển thêm vào cũng đồng nghĩa với nồng độ muối tăng. Khi nồng độ muối tăng, muối sẽ hút nước tự do bên trong sản phẩm để tạo môi trường đẳng trương, từ đó làm giảm độ ẩm. Loại link w88 khác nhau sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm theo những cách khác nhau. Việc điều chỉnh tỷ lệ bổ sung link w88 và loại link w88 nào cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của kẹo dinh dưỡng. Dựa vào kết quả nghiên cứu ta thấy, nhìn chung link w88 nho cho ra độ ẩm thấp hơn, gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, vì vậy lựa chọn link w88 mứt với tỷ lệ 2% là phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về độ ẩm cũng như đủ độ mặn để gia tăng chất lượng cảm quan.

4. Kết luận và kiến nghị

Sau 3 lần kiểm tra với 4 chỉ tiêu khác nhau trên 4 tỷ lệ bổ sung link w88 nho và link w88 mứt khác nhau ta thu được kết quả:

- Ở chỉ tiêu chất lượng cảm quan, bổ sung link w88 mứt với tỷ lệ 2% cho ra kết quả tốt nhất.

- Ở chỉ tiêu nồng độ muối, bổ sung link w88 mứt với tỷ lệ 2% cho ra kết quả tốt nhất.

- Ở chỉ tiêu độ cứng, bổ sung link w88 mứt với tỷ lệ 2% cho ra kết quả tốt nhất.

- Ở chỉ tiêu độ ẩm, bổ sung link w88 mứt với tỷ lệ 2% cho ra kết quả tốt nhất.

Từ kết quả trên cho thấy, loại link w88 chọn lựa để bổ sung vào quá trình chế biến là link w88 mứt và tỷ lệ bổ sung link w88 mứt thích hợp trong quá trình chế biến kẹo hạt bổ sung link w88 biển là 2%. Sản phẩm thu được có chất lượng cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi, vị tốt, hàm lượng muối thấp, độ cứng vừa phải và độ ẩm vừa phải